Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается горячим или очень свежим, внешне привлекательным – красивым, а самое главное: вкусным и ароматным. Это заставляет хлебопеков возвращаться к традиционным схемам приготовления теста, в этом помогает контролируемая расстойка Atrepan, которая позволяет использовать разнообразные климатические условия и длительные холодных технологий. Дефростация (процесс размораживания - оттаивания)
Использование замороженных хлебобулочных полуфабрикатов не нуждается в расширении штата за счет специалистов, осуществляющих процесс тестоведения, практически отсутствует нереализованный товар, поскольку выпекание новых партий происходит по мере реализации предыдущих. В результате в ассортименте всегда присутствует горячий и ароматный хлеб.
На западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 70-80% всего хлебного рынка, в России - пока 10-15%.
Всего в мире существует около 300 видов замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий, а на российском рынке представлено не более 100. В чем же причина медленного расширения рынка в России.
При грамотном соблюдении технологии производства хлеба из замороженных заготовок изделия получаются более хрустящими (в сравнении с хлебом, произведенным классическим способом), что придает им особую аппетитность.
Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток.
В настоящее время применяются разные способы размораживания.
- Наиболее распространенный — размораживание в шкафу окончательной расстойки. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до 30ºС). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий. Особенно это сказывается на заготовках массой более 200 г.
- Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в шкафу окончательной расстойки. Этот способ близок к первому, и имеет единственный дополительный недостаток — вероятность заветривания тестовых заготовок.
- Программируемая дефростация - наиболее современный и оптимальный способ размораживания замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием программируемых шкафов расстойки ATREPAN. Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0ºС. При этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объему изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации.
В ходе второй фазы размораживания температура медленно растет от 0 до 20ºС и выше. При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки.
